正解：1

解法の要点

牛乳は栄養成分だけでなく食品衛生学，チーズなどの食品加工学，調理学などさまざまな領域から幅広く出題されているので，しっかり理解しておこう．

解説

1)正しい．牛乳には約3 ％のたんぱく質が含まれ，主要なものはカゼインと乳清たんぱく質（ホエー）である．乳清たんぱく質は，全牛乳たんぱく質の約20 ％を占め，主要なものはβ -ラクトグロブリンである．

2)誤り．牛乳のpHは，6.8前後であるが，カゼインが凝集沈殿する等電点はpH 4.6である．乳酸菌の乳酸発酵によりpHが低下して，この等電点で沈殿する性質を利用した食品がヨーグルトである．

3)誤り．牛乳に含まれる脂質中のトリグリセリドの割合は，98 ％である．そのほかに乳化にはたらくレシチンが存在している．

今回のクイズに関する内容は，『レビューブック2022』p457-459，『クエスチョン・バンク2022』p351でチェックしてくださいね． それではまた来週！素敵な週末をお過ごしください☆彡