正解：2

解法の要点

酵素反応において，基質とは触媒される物質のことであり，基質と酵素が反応することで新しい物質を生み出す．酵素が何にどのようなはたらきをするのか，しっかり整理しておこう．

解説

1）誤り．ペクチナーゼはペクチンを分解する酵素で，水溶性ペクチンにするため，果汁の清澄化や軟化に利用される．
2) 正しい．キモシンは凝乳酵素と呼ばれ，κ-カゼイン中のぺプチド結合を切断する．カゼインを凝固させるため，チーズ製造に利用される．
3) 誤り．グルコースイソメラーゼはグルコースをフルクトースに異性化させる酵素で，異性化糖の製造に利用される．スクロースをグルコースとフルクトースに分解する酵素はインベルターゼで，転化糖の製造に利用される．

今回のクイズに関する内容は，『レビューブック2025』p470，542，543，『クエスチョン・バンク2025』p427でチェックしてくださいね．それではまた来週！素敵な週末をお過ごしください！