INFORMAfor dietitian2023-2024 winter959956955950調理従事者等の衛生管理施設設備の管理施設設備の構造二次汚染の防止「大量調理施設衛生管理マニュアル」は，集団給食施設などにおける食中毒発生防止を目的として作成されたマニュアルです．HACCPの概念に基づき,重要管理事項が示されています．クイズの答え（１） ，2カ月に1回→1カ月に1回 （２） ，作業開始後→作業開始前・終業時 （３） ，勾配をつけない→勾配をつける （４） トマトのアドバイス▼ 「大量調理施設衛生管理マニュアル」で特に出題されるテーマ（出題が多い順）RB2023-24大量調理施設衛生管理マニュアルは，トップクラスの出題数なので避けては通れません．出題範囲も広い項目なので，時間を見つけてコツコツと対策を進めていくことが重要です．また，概念のもとになっているHACCPの7原則12手順についても確認しておくと，判断に迷ったときのヒントになります．テーマ調理従事者の健康管理（日々の記録・検便なども含む）や，衛生管理について問われます．体調不良時の対応や，検便の検査項目の内容・頻度は覚えておきましょう．施設の清掃とその頻度などについて問われます．清掃の場所・頻度や調理施設内の環境整備（温度・湿度・便所など）について把握しておくと良いです．衛生的に食事を提供するための設備の構造について問われます．害虫・害獣対策，作業動線に基づいた作業区域の設定，手洗い設備，床の勾配まで，幅広く出題されます．原材料の保管の仕方，使用水の検査・記録、跳ね水からの汚染，また原材料同士の汚染を防ぐ方法について問われます．Q．次の（１）～（４）の内容が正しければ，誤っていればで答えましょう．大量調理施設衛生管理マニュアルでは，（１）検便検査は2カ月に1回の頻度で行う．（２）冷蔵庫の庫内温度は，毎日作業開始後に記録する．（３）衛生管理上，排水溝には勾配をつけないことが望ましい．（４）肉の検収時の表面温度が7℃であることは適切である．出題内容・対策のポイントページ国試にチャレンジ クイズ15大量調理施設衛生管理マニュアル
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