前回は過去5年分(第30~34回)の国試でよく出題されていたテーマのランキングを紹介しました!

今回からは、ランクインしたテーマについて、紹介していきます!
ランキング上位に入ったものはほぼ毎年といって良いほど出題されているので、必ずおさえておきたいテーマです!!

それではまず、第1位「大量調理施設衛生管理マニュアル」について。

 

テーマ概要

大量調理施設衛生管理マニュアルは、集団給食施設などの食中毒発生防止を目的に、厚生労働省により作成されました。HACCPの概念を導入し、重要管理事項が示されたマニュアルです。

前回も紹介しましたが、『レビューブック管理栄養士2021』では、914ページから17ページに渡って掲載されています。

 

出題傾向

17ページのボリュームで、よく出るテーマランキング1位となれば出題内容も様々です。

過去5年分の問題を集計してカウントしたところ、74選択肢がこのテーマだったのですが、

その中でもまたよく出るタイプがあるので5つ紹介します。

 

①調理従事者等の衛生管理(RB2021-p925~)

調理従事者の健康管理(日々の記録・検便なども含む)や、衛生管理について問われます。

体調不良時の対応(調理に従事しないなど)についても把握しておく必要があります。

特に、検便検査項目に「腸管出血性大腸菌」、必要に応じて10月~3月は「ノロウイルス」が含まれることは必ず覚えておきたいです。

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34回169問

大量調理施設衛生管理マニュアルに従った,調理従事者の衛生管理に関する記述である.最も適当なのはどれか.1つ選べ.

⑴ 検便検査は,2か月に1回の頻度で行う.

⑵ 腸管出血性大腸菌の検便検査は,年に4回の頻度で行う.

⑶ 作業開始前の健康状態の記録は,週1回の頻度で行う.

⑷ 下痢がある場合には,調理作業に従事せず,医療機関を受診する.

⑸ ノロウイルスに感染した場合には,症状の消失をもって復帰させる.

正解(4)

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②施設設備の管理(RB2021-p922~)

施設の清掃管理について問われます。

清掃の場所・頻度や調理施設内の環境整備(温度・湿度・便所など)について把握しておくと良いです。

中でも、清掃については、床面からの高さによって頻度が異なること、ねずみや昆虫等の巡回の回数など、数字を覚えておきたいです。

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32回177問

大量調理施設衛生管理マニュアルにおける施設設備の管理内容と行うべき頻度の組合せである.正しいのはどれか.1つ選べ.

(1) 排水溝を含む床の清掃 …… 週に1回

(2) 手指の触れる場所の清掃 …… 週に1回

(3) 床面から1 m 以上の内壁の清掃 …… 月に1回

(4) ねずみ,昆虫の駆除 …… 年に1回

(5) 貯水槽の専門業者による清掃 …… 2 年に1 回

正解(3)

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③施設の設備(RB2021-p921~)

衛生的に食事を提供するための設備の構造について問われます。

作業区域や動線手洗い設備床の勾配まで施設の基準がよく出題されています。

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33回179問

給食の安全・衛生管理に配慮した施設・設備に関する記述である.正しいのはどれか.1つ選べ.

⑴ 窓は,十分な換気を行うために,開けておく.

⑵ 排水中の油分を除去するためには,グレーチングを設置する.

⑶ シンクの排水口は,排水が飛散しない構造のものとする.

⑷ 配膳室の床は,排水のために勾配を設ける.

⑸ 調理従事者専用トイレの手洗いは,厨房の手洗い設備と併用できる.

正解(3)

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④二次汚染の防止(RB2021-p917~)

まず、二次汚染とは、汚染されたものが原因で新たに汚染されてしまうこと、でした(例:生の鶏肉を切る際に使用したまな板と包丁の洗浄が不十分で、次に切った野菜にサルモネラ菌が付着してしまった等)。

原材料の保管の仕方使用水はね水からの汚染、また原材料同士の汚染を防ぐ方法をしっかり復習しておきたいです。

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32回176問

ゆでもやしの調理工程時に想定される危害とその対応の組合せである.正しいのはどれか.

1つ選べ.

(1) 検収時の細菌汚染 …… 検収重量の測定

(2) 下処理時の品質劣化 …… シンクで3回流水洗浄

(3) 加熱調理時の異物混入 …… 75 ℃ 1分間以上の加熱

(4) 加熱後移し替え時の二次汚染 …… 床上50 cm での作業

(5) 冷却時の細菌増殖 …… 30分以内に20 ℃以下への冷却

正解(5)

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⑤加熱調理食品の温度管理(RB2021-p916~)

中心温度の基準測定方法について問われます。温度と時間(何分間以上なのか)、何点で測れば良いのかを調理方法(揚げ物、焼き物…)や食品ごと(二枚貝が有名ですね)に区別して覚えておきましょう。

 

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30回175問

クックサーブシステムの給食施設で,細菌性食中毒の発生を防ぐための対応である.誤っているのはどれか.1つ選べ.

(1) 生鮮食品は,調理当日に仕入れるようにする.

(2) 一人の調理従事者に,下処理から提供業務までを担当させる.

(3) 焼き物は,食材料の中心部を75℃で1分間以上加熱する.

(4) 煮物は,提供まで65℃以上で保温する.

(5) 調理終了後2時間以内に喫食できるように,調理開始時間を設定する.

正解(2)

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対策

出題回数の多いテーマですので、

まずは上に紹介したよく出るタイプを中心に、過去問で出た項目をおさえておきましょう。

レビューブック2021』(p.914~930)では、イラストや表で覚えやすいように

まとめられています。

また『なぜ?どうして?⑥給食経営管理論』ではこんなふうに、

ストーリー形式で解説しています。

▼ 『なぜ?どうして?⑥給食経営管理論』p36

ぜひチェックしてみてくださいね!

 

>>ランクインした他のテーマはコチラ

第2位:栄養補給法
第3位:咀嚼・嚥下障害
第4位:カウンセリングの基礎的技法
第5位:CKD(慢性腎臓病)
第6位「施設と設備」
第7位「細菌性食中毒」
第7位「食品加工の方法」
第7位「栄養アセスメントの具体的方法;問診,臨床診査,身体計測,臨床検査,栄養・食事調査」
第7位「糖尿病」
第7位「調査の内容・方法」
第7位「健康増進法における特定給食施設」