今回は 「よく出るテーマランキング」 第6位 「施設と設備」を紹介します!

テーマ概要

給食の安全・衛生管理の観点からみた、給食施設における設備についての問題が出題されます。安全・衛生管理の根本にある考え方で、「大量調理施設衛生管理マニュアル」に基づいたり、調理工程なども考慮に入れたりしながら「給食のシステム」を検討し、実際に食事を提供する段階では、「作業動線」「作業区域」「作業工程」を検討していきます。

 

出題傾向

テーマ概要でも紹介した、「給食のシステム」「作業区域」に関する問題が中心となります。

過去5年分(30~34回)では、34の選択肢で出題されていました。

 

①給食のシステム(RB-p910)

「大量調理施設衛生管理マニュアル」でも積極的に推奨されている、「ドライシステム」について問われることが多いです。「ドライシステム」は床などを乾燥した状態で使用するシステムのことであり、特にドライシステムにする”メリット”について覚えておくと良いでしょう。

::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::

30回161問

給食のサブシステムとそのオペレーションシステムの組合せである.正しいのはどれか.1つ選べ.

(1) 提供管理・・・・・・セントラルキッチンシステム

(2) 生産管理・・・・・・クックチルシステム

(3) 施設・設備管理・・・・・・カミサリーシステム

(4) 栄養・食事管理・・・・・・HACCPシステム

(5) 食材管理・・・・・・ドライシステム

正解(2)

::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::

 

②作業区域(RB-p908~)

作業区域は、食品の検収や保管、下処理、主調理など、それぞれの作業を行う区域のことです。衛生管理の観点から区分される作業区域は「大量調理施設衛生管理マニュアル」(よく出る1位)で定められているため、出題頻度も高いと考えられます。実際に出題されるときは、作業区域単体だけでなく、作業工程や作業動線と組み合わせた問題が多いため、大量調理の実習の経験が生きてくることもあるのではと思います。また、給食施設内の部屋の配置例の図が出題されることもあり、語句とその意味を覚えるだけでなく、図をイメージしておくとどのパターンの問題が出ても対応できるでしょう。

::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::

34回168問

1回500食を提供する特定給食施設のHACCP対応の調理室における動線に関する記述である.正しいのはどれか.1つ選べ.

⑴ 納品後の野菜は,準清潔作業区域で洗浄し,清潔作業区域で切さいする.

⑵ 加熱前の食肉は,準清潔作業区域で調味後,汚染作業区域で保管する.

⑶ 出来上がった料理は,準清潔作業区域で保管し,清潔作業区域で配膳する.

⑷ 加熱調理担当者は,切さい後の野菜を,清潔作業区域を経由して回転釜まで運搬する.

⑸ 野菜の下処理を担当した調理従事者は,前室を経由して準清潔作業区域に移動する.

正解(5)

 

31回197~198問

17197〜17198

次の文を読み「197」,「198」に答えよ.

単独調理場方式のK小学校で働く管理栄養士である.800食規模のHACCP対応施設を新設することになり,その各室に設置する設備の計画を立てている.

この施設の厨房の平面図と,食材,人,食器・食缶の流れを図に示す.

17197

各室の配置に関する組合せである.正しいのはどれか.1つ選べ.

(1) B室・・・検収室

(2) C室・・・下処理室

(3) D室・・・主調理室

(4) E室・・・配膳室

(5) F室・・・食器洗浄室

正解(3)

 

17198

この厨房における換気・空調および照明に関する記述である.正しいのはどれか.2つ選べ.

(1) B室内よりA室内の空気圧を高くする.

(2) C室内よりD室内の空気圧を高くする.

(3) D室の作業台上面の照度は500ルクスとする.

(4) D室の換気系統はB室と同一にする.

(5) F室の換気系統はE室と同一にする.

正解(2)(3)

::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::

 

対策

給食経営管理論の「施設と設備」は給食のシステムから作業時のことまで、テーマが幅広く感じられるかもしれませんが、多くは、給食の安心・安全のための「衛生管理」、「生産管理」に基づいています。そのため、「大量調理施設衛生管理マニュアル」を勉強する際には「施設と設備」まで意識して勉強できると良いでしょう。

 

レビューブック2021』(p904~905, 908)や『クエスチョン・バンク2021』(p〓)には給食のシステムそれぞれの説明だけでなく、それぞれの長所・短所が、作業区域については、実際に出題された図を用いてわかりやすく説明されています。

 

大量調理の実習を思い出しながら復習したいという人は、

『なぜ?どうして?⑥』でストーリー形式で解説していますので、

一度読んでみるのもオススメです。

▼『なぜ?どうして?⑥給食経営管理論』4章より

▼『なぜ?どうして?⑥給食経営管理論』2章より

>>ランクインした他のテーマはコチラ

第1位:大量調理施設衛生管理マニュアル
第2位:栄養補給法
第3位:咀嚼・嚥下障害
第4位:カウンセリングの基礎的技法
第5位「CKD(慢性腎臓病)」
第7位「細菌性食中毒」
第7位「食品加工の方法」
第7位「栄養アセスメントの具体的方法;問診,臨床診査,身体計測,臨床検査,栄養・食事調査」
第7位「糖尿病」
第7位「調査の内容・方法」
第7位「健康増進法における特定給食施設」