正解：3

解法の要点

食品成分の変質は，食品の安全・安心に関わるため重要である．食品の製造・流通・販売などの各段階で，食品の安全性の確保，消費者の安心を得るためにも 整理・確認しておきたい事項である．

解説

1)誤り．ヒスタミンは食品中に含まれる必須アミノ酸の一つであるヒスチジンが，ヒスタミン生産菌により脱炭酸されて生成する．ヒスタミンを大量に含む食品を食べると，1時間以内に，顔，特に口の周りや耳たぶが紅潮し，頭痛，じんましん，発熱など，アレルギー様の症状が出るヒスタミン食中毒を引おこす．ヒスチジンを多く含む食品は，まぐろ，さば，いわし，などがある．

2)誤り．自動酸化は，脂肪酸の二重結合部位に挟まれたメチレン基（活性メチレン基）の水素が，光や熱などの影響により引き抜かれることで起きる酸化反応である．そのため構造に二重結合を持つ（多価）不飽和脂肪酸は自動酸化が進行しやすい．

3)正しい．過酸化物価は空気中の酸素付加により油脂が酸化し，生成した過酸化物（ヒドロペルオキシド）の量を示し，脂質の（自動）酸化の初期の指標となる．ただし自動酸化の後半過程では，過酸化物は分解や重合をおこすため，値は低下していく．

今回のクイズに関する内容は，『レビューブック2023』p489,492,493,『クエスチョン・バンク2023』p406～409でチェックしてくださいね． それではまた来週！素敵な週末をお過ごしください☆彡