正解：2

解法の要点

変質は食品衛生，食品保蔵に関わる問題であり，過去にも多数出題されているのでおさえておこう．

解説

1）誤り．過酸化物価は，酸化された油脂に含まれる油と酸素が結合して生じる過酸化物の量を示す．アルデヒドは過酸化物の分解によって生じ，酸敗臭や油脂のpHの低下を生じさせる物質である．
2）正しい．酵素的褐変は，酸化酵素であるポリフェノールオキシダーゼによる．この褐変は，食品の切断，磨砕により空気中の酸素と触れ反応を開始し，基質から生じる生成物によりおこる．
3）誤り．ヒスチジンの脱炭酸反応により生じる．頭痛，吐き気などを引き起こす中毒原因物質となるヒスタミンは，必須アミノ酸の一つである(赤身魚及びその加工品に多い)ヒスチジンを基質に生じる．

今回のクイズに関する内容は，『レビューブック2026』p497，501，544『レビューブック2025』p495，499，542『クエスチョン・バンク2025』p380，382，428でチェックしてくださいね．それではまた来週！素敵な週末をお過ごしください！