正解：3

解法の要点

大量調理でもやしをゆでる工程をイメージし，どのような状況で二次汚染や異物混入などの危機が発生しうるのかを考えよう．また，危機を防ぐための対応は，「大量調理施設衛生管理マニュアル」に沿って行うため，内容を確認しておこう．

解説

1)誤り．処理時の品質劣化を防止するには，洗浄，切さいといった下処理作業をすばやく行ったり，下処理作業中の保管温度を適切に保つこと．流水での十分な洗浄は，野菜に付着した泥などの異物混入防止のために行う．
2)誤り．加熱後移し替え時に，床面からの跳ね水などによる二次汚染を防止するには，床上60cm以上で作業を行うこととされる．
3)正しい．正しい組合せ．冷却時の細菌の増殖を防止するには，細菌の発育至適温度帯である約20～50℃に滞留する時間を短くするために，30分以内に20℃以下への冷却を行う．

今回のクイズに関する内容は，『レビューブック2021』p920,『クエスチョンバンク2021』p826-827でチェックしてくださいね． それではまた来週！素敵な週末をお過ごしください☆彡