正解：3

解法の要点

でんぷんを多く含む食品を調理する際の，大量調理特性に関する問題．かぼちゃの煮崩れ防止の加熱方法と，回転釜の加熱特性である余熱の理解がポイントである．

解説

(1) 誤り．大量調理では，釜の水量に対し，蒸発面積が小さい．そのため，かぼちゃに対する煮汁の割合は，少量調理より少なくする．
(2) 誤り．大量調理では，煮崩れを防ぐために，撹拌回数を少なくする．
(3) 正しい．大量調理では，消火後も鍋釜の余熱が大きく，具の煮加熟が進行する．かぼちゃの煮物の調理では，その特性を利用し，かぼちゃが八分程度煮えたところで消火し，蓋を閉めた状態で余熱調理を進める．

今回のクイズに関する内容は，『レビューブック2026』p938～939，『クエスチョン・バンク2026』p773でチェックしてくださいね．それではまた来週！素敵な週末をお過ごしください！