正解：1

解法の要点

食品加工において使用される酵素は頻出事項です．加工に関与する酵素のみならず，食品成分変化に関与する酵素についても反応機構も含め，確実に覚えておきましょう．

解説

1)正しいです．β-アミラーゼは，でんぷん分子を麦芽糖（マルトース）単位に加水分解します．
2)誤りです．果汁の清澄化に関与する酵素は，ペクチナーゼです．ペクチナーゼは，ペクチン酸やペクチンのα-1，4結合を加水分解します．なお，ミロシナーゼはワサビ，黒コショウ，ダイコンの辛味成分であるアリルイソチオシアナートなどの生成に関与する酵素です．
3)誤りです．肉の軟化に関与する酵素は，パパインやブロメリンなどのたんぱく質分解酵素です．そのため，肉の軟化にはしょうが，パイナップル，キウイフルーツなどたんぱく質分解酵素を豊富に含む食品が用いられます．

今回のクイズに関する内容は，『QB2019』p368～369，『レビューブック2019』p520～521でチェックしてくださいね．
それではまた来週！よい週末をお過ごしください☆彡