正解：3

解法の要点

色素成分は食品の二次機能（おいしさ）を作り出す重要な成分です．それぞれの色素成分に特徴的な構造と，その色調の変化のメカニズムも含めて整理しておきましょう．

解説

1)誤りです．アントシアニンは，pHにより色調が変化し，酸性条件下では赤色を呈します．
2)誤りです．β-カロテンを含むカロテノイド色素は，熱には安定であるが光や酸素に対して不安定です．分子中の二重結合が酸化あるいは異性化すると，退色または変色します．
3)正しいです．ミオグロビンは暗赤色を呈する筋肉中の色素たんぱく質で，2価の鉄イオンを含みます．これが酸化されて3価の鉄イオンになると，褐色を呈するメトミオグロビンとなります．亜硝酸塩などの添加でニトロソミオグロビンにすると，鉄イオンの酸化を防ぐことができ，赤色を維持することができます．

今回のクイズに関する内容は，『QB2019』p293-294，『レビューブック2019』p454-458でチェックしてくださいね．
それではまた来週！よい週末をお過ごしください☆彡