正解：2

解法の要点

食材の購入方法に関する問題で，購入時の契約方式の種類と内容を組み合わせで出題されることがある．それぞれの契約方式に向いている食品の例から特徴をとらえ，契約方式の種類と食品どちらを問われても結び付けられるように覚えよう．また，食材料管理については，「大量調理施設衛生管理マニュアル」を正しく覚えよう．

解説

(1) 誤り．生鮮カット野菜は洗浄後切裁した状態で納品される．すみやかに使用しない場合は食味低下や食中毒の危険性があるため，使用当日に購入する．
(2) 正しい．「大量調理施設衛生管理マニュアル」に記載されている原材料，製品などの保存温度では，食肉類は10 ℃以下となっているため，納品時にも10 ℃以下であることを確認する必要がある．
(3) 誤り．原材料についてはすべて検収を行う必要がある．

今回のクイズに関する内容は，『レビューブック2026』p942，p957，p970，『クエスチョン・バンク2026』p777，p790，p793，p794でチェックしてくださいね．それではまた来週！素敵な週末をお過ごしください！