【国試直前特集その2】
「国試よく出るランキング」
1位 大量調理施設衛生管理マニュアル
こんにちは、スーパートマトです。
前回は国試でよく出るテーマをランキングにしてお知らせしました。
今日からは、ランキング上位のテーマについて
ちょっとづつ紹介していきますね！
まずは、第1位 大量調理施設衛生管理マニュアル です。
給食経営管理論の頻出テーマであるこちらは、
過去４年間（30～33回）の国試で12回も登場しています。
テーマの概要
大量調理施設衛生管理マニュアルは．集団給食施設などの食中毒発生防止を目的に，厚生労働省により作成された，HACCPの概念を導入したマニュアルでしたね．
（『QB2020』 p808，『レビューブック2020』 p904などを参照）
出題傾向
そもそも膨大な内容のこのマニュアルですが、国試で登場したものを挙げていくと
「原材料および調理済み食品の温度管理」
「加熱調理食品の加熱温度管理」
「二次汚染の防止」
「調理従事者等の衛生管理」
「原材料，製品等の保存温度」
「器具等の洗浄・殺菌マニュアル」
「施設の構造と管理」
などなど問われる内容も多岐に渡っています。
ここで、最近出題された問題をみてみましょう！
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33回177問
大量調理施設における衛生管理に関する記述である． 正しいのはどれか．1つ選べ．
⑴ 施設の衛生管理者を指名するのは，都道府県知事である．
⑵ 調理施設の点検表の結果は，6カ月ごとに報告する．
⑶ 検便検査には，腸管出血性大腸菌を含めない．
⑷ 手指に化膿創がある調理従事者は，手袋を着用して調理作業に従事する．
⑸ 納入業者は，原材料の微生物検査結果を提出する．
正 解● ⑸
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前回出題されたこの問題は、1問の中で幅広い知識を求められたため、
正答率が61.5％と低めでした。
31回頃までは比較的簡単な内容が問われていたため、
正答率が90％前後の問題もあったのですが、
近年はこうして幅広く、また細かい知識が問われることで
正答率が低いテーマとなっています。
（大量調理施設衛生管理マニュアルをテーマとした問題の平均正答率：2016年87.2％ 2017年91.7％ 2018年58.1％ 2019年61.4％）
また応用力試験でも、給食施設の衛生管理やその対策についての問題が
出題されていますので、応用力試験対策としても押さえておくべきテーマと言えそうです。
対策
出題回数の多いテーマですので、
まずは過去問ででた項目をおさえておきましょう。
その上で、教科書や参考書を使って周辺知識を加えていくのがおすすめです。
『レビューブック2020』（p.904～920）では、イラストや表で覚えやすいように
まとめられています。
また『なぜ？どうして？⑥給食経営管理論』ではこんなふうに、
ストーリー形式で解説しています。
▼ 『なぜ？どうして？⑥給食経営管理論』p36
ぜひチェックしてみてくださいね！
