正解：3

解法の要点

検食（保存食）は，食中毒など事故発生時の原因究明の試料とするため，採取や保存の方法をしっかり確認しておこう．なお，第35回国家試験では，本問と163の2問で検食について出題されているが，「大量調理施設衛生管理マニュアル」における検食（保存食）と品質管理における検食の2つの意味で出題されているため，それぞれの違いについてもきちんと整理して理解しておこう．RB2022-p969, QB2022-p856

解説

1)誤り．「調理場における衛生管理&調理技術マニュアル（文部科学省）」では，ロットが異なる場合は，それぞれ採取し保存することとある．なお，同マニュアルでは，同じロットの場合は，ロットごとにまとめて採取し保存する，とある．

2)誤り．「大量調理施設衛生管理マニュアル」では，採取した食材料は，食材料ごとに清潔な容器（ビニール袋 等）に入れて密封することとしている．なお，食材料ごとに密封したら，1食分ごとに採取日を記入した専用容器やビニール袋に取りまとめて入れて保存する．

3)正しい．「大量調理施設衛生管理マニュアル」では，調理済み食品は配膳後の状態で保存することとしている．なお，展示した食事は保存食と兼用しない．

今回のクイズに関する内容は，『レビューブック2022』p969，『クエスチョン・バンク2022』p856でチェックしてくださいね． それではまた来週！素敵な週末をお過ごしください☆彡