正解：1

解法の要点

食品の色素成分はさまざまな食品を例に毎年問われるテーマである．食品ごとの色素成分を覚えておくとともに，pHによる変化もよく理解しておこう．

解説

1)正しい．ほうれんそうの緑色は，クロロフィルである．クロロフィルは，酸性で黄（緑）褐色，アルカリ性で鮮緑色になる．

2)誤り．れんこんに含まれるフラボノイドは，酸性で白色，アルカリ性で黄色になる．また，れんこんに酢を加えると褐変が抑制され，白色が保たれる．これは，れんこんに含まれるタンニンが空気に触れることで褐変を引き起こすことを防ぐためである．

3)誤り．肉類は酢につけても色の変化はしない．牛肉が暗赤色から鮮赤色への変化は肉を切った際に肉の色素であるミオグロビンが酸素と結合してオキシミオグロビンに変化するときに起こる現象である（ブルーミング）．また肉類は食酢に漬けることにより，たんぱく質分解酵素がはたらき，肉質は軟らかくなる．

今回のクイズに関する内容は，『レビューブック2022』p482-485，『クエスチョン・バンク2022』p373-376でチェックしてくださいね． それではまた来週！素敵な週末をお過ごしください☆彡