正解：3

解法の要点

大量調理施設の構造と設備は，安全な食事を提供するために，清潔に保たれ，良好な状態に保守管理されていることを理解しよう．

解説

(1) 誤り．勾配をつける．「大量調理施設衛生管理マニュアル」では，床面に水を使用する部分は，適当な勾配（100分の2程度）及び排水溝（100分の2から4程度の勾配）を設けるなど排水が容易に行える構造とするとしている．
(2) 誤り．泥つきの野菜などは，検収室の泥落としシンクや球根皮むき機で泥を落としてから，下処理室に搬入する．泥や細菌に汚染された洗浄水によって周囲に汚染を広げないため，球根皮むき機は検収室に設置し，使用中は蓋をする．
(3) 正しい．床と壁の境目に半径50 mmのR（丸み）をつけることよって，清掃および洗浄がしやすくなり，汚れがたまるのを防止できる．

今回のクイズに関する内容は，『レビューブック2026』p964～966，『クエスチョン・バンク2026』p801～804でチェックしてくださいね．それではまた来週！素敵な週末をお過ごしください！