正解：2

解法の要点

植物性食品の味覚物質，なかでも旨味，苦味と，香辛料の辛味成分については国試頻出です．しっかり覚えておきましょう．

解説

1)誤りです．こんぶの旨味成分は，グルタミン酸です．グルタミン酸は，代表的な旨味成分であり，強い旨味をもちます．カツオ節などに含まれるイノシン酸と混合すると，相乗効果により強い旨味を感じます．なお，クロロゲン酸はコーヒーなどに含まれる渋味成分であり，抗酸化作用をもちます．
2)正しいです．ククルビタシンは苦味成分で，きゅうりやウリ類の頭部，皮部などの濃緑色部分に多く含まれます．
3)誤りです．わさびの辛味成分は，シニグリンです．シニグリンはわさび，からしなどに含まれるからし油配糖体で，組織を損傷するとミロシナーゼの作用により辛味物質のアリルイソチオシアネートを生成します．なお，テアニンは，玉露や緑茶の旨味成分です．

今回のクイズに関する内容は，『QB2019』p296～298，『レビューブック2019』p434，460～462でチェックしてくださいね．
それではまた来週！よい週末をお過ごしください☆彡