正解：2

解法の要点

油脂の化学的特性については頻出である．しっかり理解しておこう．

解説

1)誤り．ケン化価は，油脂の構成脂肪酸の平均分子量を示す指標であり，油脂1gのケン化に必要な水酸化カリウム（KOH）のmg数で表される．構成脂肪酸の平均分子量に逆比例するため，長鎖脂肪酸の多い油脂ほど値は小さくなる．
2)正しい．酸価は，油脂中の遊離脂肪酸量を示す指標であり，油脂1g中の遊離脂肪酸の中和に必要な水酸化カリウム（KOH）のmg数で表される．油脂の品質基準となる値で，精製された食用油脂では0.3以下である．このように低い値になる理由は，加工の過程で遊離脂肪酸が除去されるためだが，長期貯蔵や加熱によってトリグリセロールの加水分解や酸敗が起こると，酸価は大きくなる．
3)誤り．油脂は酸化により，過酸化脂質が生成し，やがて遊離脂肪酸となり，ヒロドオキシ酸，カルボニル化合物などが生成し，屈折率が増加する．

今回のクイズに関する内容は，『レビューブック2020』p446,p476, 『クエスチョン・バンク2020』p262, p293でチェックしてくださいね．
それではまた来週！素敵な週末をお過ごしください☆彡